Тарт с черной смородиной и кремом из белого шоколада (без выпекания)

Мне очень нравится использовать белый шоколад в выпечку и десерты. Это придаёт изделиям что-то новое, что-то интересное. Как правило, кондитеры используют молочный шоколад или тёмный. Чаще всего тёмный, конечно же, самый качественный, где много бобов какао и какао-масла, где нет консервантов и разных вкусовых добавок. Обычно шоколад разбавляю самостоятельно. Можно ароматизировать плитку обычного тёмного шоколада лимонной или апельсиновой цедрой, например. Или можно добавить коньяк, какой-нибудь ликёр. Что касается добавок посущественней, то можно вспомнить об орехах, сухофруктах или цукатах.

Таким образом из обычной плитки шоколада можно получить что-то очень вкусное, особенное. А вот если шоколад взять не молочный и не тёмный, а белый, то можно приготовить десерт, который не будет уступать классическим шоколадным пудингам и кремам. К примеру, вот такой тарт, для которого даже не надо будет ничего печь. Практически. Для этого тарта нужно выпечь лишь основу, но я не думаю, что это послужит поводом отказаться от приготовления. 

В сегодняшней публикации мне хочется не только поделиться с вами рецептом этого десерта, но и внести ясность (в очередной раз) непосредственно в приготовление теста, потому что знаю, что у многих ещё возникают трудности и не каждый берётся печь что-то на основе простого рубленого коржа. На самом деле, хочется вселить в вас надежду и убедить в том, что нет ничего трудного.

Причины, по которым ваша основа получается твёрдой, могут крыться в следующем.

Масло слишком рано начало таять. Это главная ошибка при замесе. Вы, наверное, обращали внимание, что я всегда указываю, нужны ли ингредиенты комнатной температуры или же наоборот, они должны быть охлажденными. Это очень важно, не надо опускать эти моменты, потому что для каждого вида теста есть свой способ замеса, при котором ингредиенты должны быть определённой температуры и консистенции. Для рубленого теста все ингредиенты должны быть ХОЛОДНЫМИ. Масло должно быть ледяным, так же, как и яйца. Некоторые повара оставляют в холодильнике и муку на пару часов, чтобы быть уверенным в том, что тесто получится нужной консистенции. Можно сделать и так, если вы действительно боитесь за процесс.

Если масло начинает таять, вы чувствуете, что тесто липнет, НЕ ПОДСЫПАЙТЕ МУКУ. Дополнительную муку вы можете подсыпать лишь при раскатке теста и в тот момент, когда будете перекладывать его в форму. В момент замеса муки должно быть столько же, сколько указано в рецепте изначально. +/- столовая ложка, не более. Если масло всё же тает, то уберите тесто в холодильник минут на 20-25, а потом продолжайте работать дальше.

Старайтесь работать холодными руками, чтобы не создавать дополнительного источника тепла. Ну и хорошо будет, если в помещении в этот момент тоже будет прохладно. Тесто будет слоёным и основа не получится твёрдой, если масло будет таять в духовке, а не до того, как форма в неё попадёт.

Ещё одна причина - передержали тесто в духовке. К этому выводу я пришла сравнительно недавно, честно признаюсь. Иногда кажется, что тесто ещё не пропеклось, что оно ещё сырое, поверьте, это не так, вам кажется. Если форма с пирогом провела в духовке больше 40-45 минут, то основа точно готова. Другое дело, что начинке в пироге потребуется дополнительное время, тогда, как правило, уменьшают температуру и пекут дальше. Но поверьте, тесто на этом этапе подошло к отметке "полная готовность". Если вы передержите форму в духовке, изделие может быть жёстким и в итоге вы получите сухарь, а не вкусный пирог.

В общем-то, причины могут крыться в чём угодно. Неправильно отмерили количество масла (которого должно быть ровно в ДВА раза меньше, чем муки). Слишком долго раскатывали тесто, слишком много месили.. Вариантов множество.

Думаю, практика вам поможет и со временем вы сможете приготовить вкусное тесто без труда и страха, что что-то может пойти не так :)

Возвращаясь к пирогу, мне хочется дать ещё немного наставлений и советов. Эти касаются белого шоколада. Многие знают, что с белым шоколадом обращаться надо в разы аккуратней, чем с молочным или тёмным. Оно и верно, потому что процент какао в таком шоколада отсутствует, в белом шоколаде есть лишь какао-масла и прочие другие вещества, которых в шоколаде тёмном слишком мало, чтобы он капризно вёл себя во время плавления. 

Белый шоколад быстро плавится, поэтому растапливать его следует на водяной бане, а не в СВЧ. Но если не боитесь (я не боюсь, например, и всегда делаю это в микроволновке), то можете топить и последним способом, но не забывайте помешивать каждые 10 секунд, так шоколад не свернётся и всё будет в порядке.

Количество сливок тоже может быть разным. Добавляйте постепенно. Если вы видите, что вам хватило для получения густой массы (густой, но круче, чем сметана) меньшего количества сливок, то больше не добавляйте. Знаю точно, что больше, чем 120 мл добавлять точно не стоит, потому что в этом случае начинка в тарте может просто не застыть. В идеале и вообще если вы всё сделаете правильно, наполнение застынет и будет таким оставаться даже если вы оставите тарт при комнатной температуре на пару часов.

Ягоды можно взять любые. Малина тоже подойдёт или клюква. А можно взять ягодный микс, тогда тарт получится ещё более вкусным и привлекательным :)

Ну и хочется отметить, что этот десерт довольно сладкий. Шоколада много и он белый, поэтому если вы сладкое не очень любите, то готовьте для кого-нибудь, а не для себя :)  

И не бойтесь практиковаться. Это очень полезный опыт. Не важно, что первые пару раз у вас что-то не получилось, что корж получился жёсткий или слишком рассыпчатый (хотя это только плюс, наверное :). Со временем вы научитесь замешивать такое тесто с закрытыми глазами, в этом ведь правда нет ничего сложного :)

На этом у меня всё. Фотографий много и надеюсь, что я не сильно утомила вас длинной речью с наставлениями по приготовлению, а наоборот, привлекла ваше внимание этим тартом :) Пока ещё есть ягоды, попробуйте приготовить. 

Все фото на http://tartsnpies.tumblr.com/